素肉怎么做？让菌丝体开启素食新境界！

诺马餐厅（Noma）前发酵负责人大卫・齐尔伯（David Zilber）将天贝带往新的境界。素食运动的推动，让世界各地的厨师都在尝试使用肉类替代品来复制汉堡中的牛肉饼。齐尔伯开发出一种由藜麦制成的天贝，作法是将藜麦谷物接种菌丝体，并在露天下发酵以降低水分含量，只留下足以在烹饪时保持多汁的水分，最后在天贝上涂抹一层诺马餐厅以真菌发酵自制的酵母鱼酱和蚕豆酱油，就大功告成了。

这款汉堡被品评专家誉为“最佳素食汉堡”。齐尔伯对此评论：“三种真菌和一种谷物，证明也许只要掌握一点技巧，好的烹饪就可以帮助拯救和养活一个需要疗愈的世界”。

天贝富含蛋白质、碳水化合物、来自大豆的脂肪以及种人体无法合成的必需氨基酸、纤维、维他命和矿物质，热量低且不含胆固醇。图/unsplash

是什么让天贝富含营养?又为什么，它会成为一种神奇的食物?天贝不仅含有饮食中的一些基本成分，也就是蛋白质、碳水化合物和来自大豆的脂肪，其中的菌丝体，更提供类似于菇类的益处：富含全部九种人体无法合成的必需氨基酸、纤维、维他命和矿物质，热量低且不含胆固醇。天贝的例子让我们瞭解到，不仅菇类可以吃，菌丝也是可以吃的。最棒的是，一些真菌菌丝体与肉的质地非常相似，成为素食饕客餐盘里的热门选择。

菌丝体革命：植物肉的新面貌

温斯顿・丘吉尔（Winston Churchill） 1931 年发表的文章〈五十年后〉（Fifty Years Hence）里，他预测“将发展出新的微生物菌株，并为我们量产化学物”，并总结道“当然，未来也将会使用合成食品”。现在看来，丘吉尔的说法完全正确。

1985 年，马洛食品（Marlow Foods）推出阔恩素肉（quorn），这是一种以真菌菌丝体制成的素食派饼产品系列，品牌名称为“真菌蛋白”（Mycoprotein）。“真菌蛋白”的商业成功归功于镶片镰孢菌（Fusarium venenatum），其能迅速将淀粉转化为高含量的蛋白质。

该公司对这种生产工艺的专利已在 2010 年过期，所以其他有兴趣的厂商可以进入生产真菌蛋白的领域了。然而，如今阔恩素肉在超市中仍随处可见，且提供越来越多的无动物肉类和大豆成分所制造的禽肉、牛肉和鱼肉。

如今阔恩素肉在超市中仍随处可见，且提供越来越多的无动物肉类和大豆成分所制造的禽肉、牛肉和鱼肉。图/pexels

艾本・拜耳（Eben Bayer）和盖文・金泰尔（Gavin McIntyre）于 2007 年创立生态创新生物技术公司（Ecovative），正利用真菌制造用于包装、纺织品和肉类替代品的菌丝体材料。他们最新的独创观念是“最终食品”（atlast food），也就是控制温度、气流、二氧化碳供应和湿度，藉以促使菌丝体的纤维组织长成各种形状的合成肉。这个复杂过程也是一种发酵形式，使菌丝体在十天内就能形成具有不同质地、强度和纤维的成分，口感类似于动物肉。

菌丝体肉的开发，是希望能减轻畜牧业对地球造成的负担。“最终食品”的生产设施由垂直农业基础设施组成，与传统肉类生产相比，土地需求少了十倍、产生的二氧化碳也降低许多。“最终食品”的第一个产品“菌丝体培根”，其用水量就比传统猪肉生产少了一百倍。

菌丝体肉的开发，是希望能减轻畜牧业对地球造成的负担。“最终食品”的第一个产品“菌丝体培根”，其用水量就比传统猪肉生产少了一百倍。图/unsplash

生物技术的进步使该工业能找到可行的解决方案，为未来创造永续的食物来源。如果可以使用更少的资源，且对自然造成更少的伤害来人工种植食物，就不必再从大自然中做撷取。当时拜耳对所有等待菌丝体肉的人们说，希望三年内就能实现全球供应。菌丝体革命即将到来。

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