化学物质赋予食物味道，多种分子共同作用可能产生令人心悦的香气，但当分子太多，也可能对健康产生不良影响。根据一篇新研究，巧克力内含许多化合物，通常介于安全浓度，但经烘焙的巧克力甜点却含更多化学物质，其中一些可能带来健康风险。
巧克力的独特味道源自可可豆烘焙过程产生的不同化学物质，其中一类称为α,β-不饱和羰基化合物，这些天然存在的分子有助提升巧克力浓郁风味，但有些分子也被证明具潜在基因毒性，换句话说，食用特定α,β-不饱和羰基化合物可能损害人体DNA。
根据比利时天主教鲁汶大学团队发表在《AgriculturalandFoodChemistry》期刊的新论文，研究人员检查了22种市售甜点（包含巧克力）是否含大量潜在危险化学物质，发现与团队自己手工制作的巧克力相比，这些烘焙食品10种羰基中有9种含量更低，但可丽饼、蛋糕样本中的onecarbonyl、furan-2（5H）-one化合物浓度更高。
Furan-2（5H）-one能产生浓郁奶油味，曾被用做烘焙食品调味料，后因已被证实具基因毒性而被欧盟禁止添加，但这不代表它不会于烘焙过程自然形成。
Furan-2（5H）-one可能在食品生产过程的热反应自然产生，这些烘焙食品内实际存在多少Furan-2（5H）-one?我们该担心吗?
新研究计算表示，可丽饼和蛋糕样本中的furan-2（5H）-one浓度达每公斤4.3毫克，单次会摄入4.3微克Furan-2（5H）-one，考虑每人/每天安全摄取基因毒性物质的阈值为0.15微克，长期食用这些甜点可能带来潜在风险。
团队建议进行更全面风险评估，以确保消费者食品安全。
