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黄瓜 CONCOMBRE

黄瓜可以只做成冷盘沙拉，也能在盐水、英式腌菜中展现出多种滋味，甚至可以煮成配菜。它的滋味比看起来的要复杂许多：很明显它有绿质及强烈的叶绿素滋味，但也有碘和奶油味。没有交集的两个世界，让这种蔬菜能往两种滋味方向去发挥!

黄瓜的芳香轮，解锁更多黄瓜搭配。 图/积木文化《料理滋味创意地图》

正确切削黄瓜：善用皮与苦味的微妙平衡

黄瓜外皮呈绿色并略带苦味，想当然尔也有叶绿素滋味⋯⋯我们去皮不是为了美观，而是要除掉这种苦味。又或者，我们可以刻意保留全部或部分黄瓜皮，对这有点侵略性的味道做进一步运用。经过斟酌的苦味能带来无可否认的余韵，也让这种蔬菜含水量相当高的芳香特性变得复杂。薄荷、莳萝、青苹果等“绿色”食材会凸显出黄瓜的清新。

善用瓜味，或许会有意想不到的美味。 图/积木文化《料理滋味创意地图》

籽肉的碘香秘密：黄瓜与海鲜、乳制品是绝配

为何把黄瓜的果肉跟籽吃进嘴里时，能感受到碘味和奶油味呢?答案是因为醛类*1，存在于面包皮和多种油里。出乎意料的是，黄瓜能跟海藻、牡蛎、面包和奶油做组合。为了发挥这些香气，我们不妨将乳酸化合物（芒果、荔枝等）搭配带乳香的乳状食物（如希腊优格，这解释了希腊沙拉酱﹝Tzatziki﹞*2 之所以成功的原因。或是蓝纹乳酪、昂贝尔蓝纹乳酪﹝Fourme d’Ambert﹞、马斯卡彭乳酪也可以），以及一些像孔德里约（Condrieu）这样带奶油香味的酒。有了黄瓜内部的果肉跟籽，这些组合就保证成功。

*1：主要为 （E,z）-2,6- 壬烯醛、2-壬烯醛（non-2-énal）。

*2：译注：以希腊优格和黄瓜碎粒为主要材料的沙拉。

除了海鲜、乳制品之外，还有其他食物也可以尝试看看。 图/积木文化《料理滋味创意地图》

来试试吧!甘纳许巧克力黄瓜

准备甘纳许：煮滚 300 毫升的水，加入 1 克洋菜粉，离火并倒进 150 克的黑巧克力碎片搅打混合，再倒进容器里约 1 厘米高度，随后放进冰箱至少一小时。

准备黄瓜：将黄瓜（用果汁机）榨成汁。提取 150 毫升，取其中一半与 1 克洋菜粉和一茶匙糖一起煮沸。离火，将剩下的另一半加进去，放凉后小心地倒在巧克力甘纳许上（约 0.5 厘米高），然后放进冰箱。

摆盘：切成固定长度（约 6 厘米长，1.5 厘米宽）。可和黑巧克力圆脆片（Tuiles）一起食用。

不同变化：富含叶绿素的活力蔬果汁

选择未处理过的小黄瓜，连皮榨汁，增强青绿及微苦滋味。这种富含叶绿素的果汁可以调味油醋汁、鸡尾酒（琴酒等）和西班牙冷汤。可以将果汁冷冻在冰块盒里供多次使用。