水蜜桃配杏桃、草莓配覆盆子、香草配巧克力或巧克力配椰子，这些经典搭配你觉得如何?那榛果配巧克力、开心果配覆盆子、柠檬配罗勒呢?面对上述搭配，手作职人和食品加工制造商只会发表“大家还没有准备好吃别的东西”、“如果我们做点不一样的东西，销售量就会不好”之类的意见。真的是这样吗?这个美丽的世界里明明存在着几百种不同的气味，为何美食界就只满足于那几十种呢?当我们瞭解每一种蔬果、每一块巧克力、每一样香料都含有几百种味道和气味分子后，就会明白，我们错过的可是不计其数的搭配可能!
每种食材都蕴含有几百种味道和气味分子。 图/envato
气味分子的秘密：从香草到薄荷的惊人连结
食物配对（foodpairing）是以化学为依据的食材搭配研究，其核心想法是把“拥有越多共同分子”的食物搭配在一起。此理论奠定在扎实的生理面根基上：人们感知到的味道，是透过味觉接收器的化学活化作用进而做出的解读，若两种食物的分子组成类似，就会对接收器产生相似的作用。
实际作法如下。首先，我们利用分子分离技术（例如：层析法、光谱测定法等）针对“人对滋味的感知”进行系统分析，进而获得食物的“分子身份证”。这部分的困难之处，在于要检测出微量存在的分子，不过数据资料库也随着分析设备的进步而扩增当中。
在比较来自印度洋和大溪地的香荚兰（planifolia）或中美洲的大花香荚兰（pompona）时，所有香草荚都呈现出很强的“香草醛”（vanilline）讯号。然而，把香草概括成香草醛——更糟的是，把香草醛概括成一种产业用的廉价合成分子“乙基香草醛”（éthylvanillne）——实在过于简化。事实上，香草家族彼此间所有味道与气味（甜、水果、花卉、酚类、烟草、甘草、茴香等香气）的微妙之处，都是由低强度分子讯号所产生的;这些讯号有时很难被侦测或鉴定出来，但却蕴藏着浓郁芳香，以及“波本香草”、“大溪地香草”等的专属标记。
许多研究结果使我们能确定大部分食物中的活性分子，像是维生素、矿物盐和微量元素、味道分子、气味分子、糖、蛋白质、脂肪物质等。全球研究者也分析了烹煮带来的影响。我们根据这些研究成果，集各式香气分子特色绘制图谱，并以此为基础开创出新搭配。
我们也从香水、化粧品和葡萄酒领域中撷取灵感。在香水产业，顺 -3- 己烯醇（cis-3-hexen-1-ol，又称叶醇）已被认为是叶绿素新鲜度的标记，而 1,5- 环二烯（1,5-octadiene）则是下层植被和蘑菇的标记;我们将它们归类进几项风味类别里（果香、绿质、脂肪等），定出了“参考分子”。
其他还有像是罗勒、蓝莓、黑醋栗或百香果中都存在桉油醇（1,8-cinéol）与辛醇（1-octanol），而黑醋栗、草莓、芭乐、百香果和哈密瓜则都含有丁酸乙酯。草莓-罗勒-黑醋栗、草莓-百香果、黑醋栗-黑莓-罗勒或哈密瓜-百香果-芭乐的组合，就是出于这种“自然而然”的前提。有些食物也扮演着“媒合者”的角色，以薄荷为例：如果说巧克力跟薄荷、黄瓜与薄荷都搭得起来，那么何不试试巧克力配黄瓜?我们已经试过啰，结果非常搭!（请见第82页）
我们能在料理中做什么呢?
说得清楚些：食物配对并不是要去预测新的“食谱”，而是新的“搭配可能”。虽然无法保证这些新组合真的都适合品尝，但绝对值得一试，而厨师也得发挥他所有的技艺，把可能的组合变成美味佳肴。前面也提到，我们感受到的味觉解读主要来自食物分子与接受器的结合，却并非仅止于此。嘴唇、舌头、上颚等在整体感知中也扮演重要角色，最后则是在味觉上是否产生情绪感受。因此，厨师在食物质地上所下的功夫，得和对滋味的用心一样多，多方尝试如松脆、柔软、鲜嫩、凝胶状、融化的、冷的、温的、热的等不同条件。
这本书里提供所谓的“三元素组合”，但你可以自由将其中两两一组做搭配，或藉由其他调性接近的食材让组合更多元。例如，当提到莳萝（又称小茴香）时，你可以用茴香、茴芹（又称大茴香）、孜然或所有其他具绿质/茴香味的产品代替。在三元素组合里，我们常提供两种主要食材，以及第三种可以被当成调味品或“加分润饰”的选项;后者会让餐点滋味演变出新方向。如果食物在配对上可以透过相似性发挥，做到酸味+酸味、绿蔬+绿蔬、油脂香气+油脂香气等组合，那么在烹饪时，藉由把具挥发性及更为浓郁的香气搭在一起，重新取得平衡便很重要。
测验食物的搭配，并非只是要开发新食谱，而是寻找食物之间新的可能性。 图/envato
味觉上的私密性：蔬果结构与被隔绝的香气
准备食物、切割食物、选择某个部位来食用及烹煮⋯⋯这些不仅只是料理美学的问题，有时确实是出于味道才做出的选择，而且还希望能加强某一种芳香气味，将它从另一种气味中隔绝出来。蓝莓、无花果或小芜菁从上到下/从中间到外围都有一种“独特”味道，黄瓜或韭葱就没有这种特性。韭葱的绿色部位（绿质草本香）和白色部位（绿质豆科植蔬气息）非常不同，黄瓜的皮（绿质草本香）和果肉（柑橘香）也不一样，而果肉本身更不同于黄瓜的“籽”（碘味）。
我们选择藉由揭开这些食物的各种芳香面向来剖析这些食物，让你可以在滋味上搭配出最佳组合，并且创造前所未有的协调感。
远离韭葱佐油醋汁，让我们试一试白色部位的韭葱佐开心果油，或是以绿色部位的韭葱配百香果吧!
