为了降低畜牧业对环境的危害，植物肉与实验室培养肉已成为取代传统肉类并拯救环境的热门选择。过去实验室的培养肉主要透过动物细胞培养而来，如今科学家开始将培养肉的脑筋动在人们食用的麴霉菌上。
美国加州大学柏克莱分校研究人员正尝试使用基因工程技术，从酿造清酒、酱油和味噌所常用麹霉（koji mold）的基因中制造出蛋白质和肉类的替代品。目前团队已完成初步目标，亦即透过生物工程将这个真菌制成可以用来油炸组成美味汉堡的肉饼。接下来，他们希望改变该麴霉，以控制培养肉成品的风味和质地，进而创造出连口味最挑剔的人都能深受吸引的一系列食品。
透过基因工程营造更像真肉的口感，增加脂肪酸或脂质成份增加营养
从厨师转型成生物工程师的 Vayu Hill-Maini 一直在研究名为 Aspergillus oryzae（麹霉，又称之为 koji mold）的真菌，并使用一种名为 CRISPR-Cas9 的基因编辑系统来提高血红素。血红素是一种存在于动物组织中的铁分子，能赋予肉类颜色和味道。美国植物肉大厂 Impossible Foods 也透过血红素制作极具口感的“Impossible Burger”。
除了血红素外，该团队另添增了麦角琉因（ergothioneine），它是一种被视为能促进心血管健康的抗氧化剂，并被用来治疗肝损伤、阿兹海默症、糖尿病、心脏病和其他疾病。
拜血红素及麦角琉因之赐，原本白色的麹霉变成了红色，再经去除多余的水分并磨碎真菌等程序后，最终塑造出像汉堡一样的肉饼。Hill-Maini 表示，该团队下一步将改变基因，透过改变细胞的纤维并使其变长，麹霉的质地因而改变，进而给消费者一种“更像肉的体验”。为了满足许多消费者的高标准需求，该团队未来还会研究如何增加脂肪酸（fatty acid）或脂质组成成份，以增加这些食物来源的营养。
最新研究颠覆人造肉更环保迷思，培养肉碳足迹是零售肉的 25 倍
虽然目前实验室培养肉或麴霉制肉的数量仍然很少，但专家们认为，在未来的 10 年内，实验室将增加产量，使其成为常见的厨房主食之一。有趣的是，Hill-Maini 团队不仅认为麴霉汉堡是取代牛肉汉堡的可行替代品，而且对环境更友善。
然而加州大学戴维斯分校（University of California, Davis）食品科学与技术系去年发布的研究却有截然不同的看法：大规模培养肉类所需能源的碳足迹将在 246 至 1,508 公斤之间，是零售牛肉的 25 倍。不论如何，Hill-Maini 团队仍然对麹霉食品的未来乐观以待。
